Полноценное, сбалансированное питание, соответствующее возрастным физиологическим потребностям: является одним из важнейших факторов формирования здоровья детей. Правильно организованное питание оказывает существенное влияние на устойчивость организма ребенка к различным заболеваниям, повышает его работоспособность и выносливость, способствует оптимальному нервно-психическому развитию. Особую значимость рациональное питание приобретает в связи с неблагоприятной экологической обстановкой на значительной части территории республики.

Невыполнение требований сбалансированного питания приводит к разнообразным заболеваниям. Отмечается задержка физического развития, нарушаются обменные процессы, снижается иммунный и антиоксидантный статус организма. Форма и степень выраженности заболеваний пищевой недостаточности: определяются величиной и видом дефицита пищевых веществ.

Длительное отклонение питания от рекомендуемых оптимальных норм наносит ущерб здоровью, ухудшает показатели физического развития, снижает работоспособность, иммунореактивность. Отставание в весе, росте, в физическом и психическом развитии, вызванное нерациональным питанием, не может быть исправлено коррекцией химического состава пищи и увеличением ее количества после достижения 13 лет. Эти изменения необратимы.

Основные принципы организации рационального питания в детских учреждениях:

Пища, которую получают дети, должна возмещать энергетические затраты организма, обладать высокой биологической ценностью для обеспечения роста и развития детского организма.

Должны соблюдаться достаточно строгие взаимоотношения между многочисленными незаменимыми факторами питания, каждому из которых принадлежит строго определенная, специфическая роль в обмене веществ.

Рацион питания должен быть максимально разнообразным за счет широкого ассортимента продуктов и различных приемов кулинарной обработки.

Режим питания должен соответствовать возрасту детей. Должны учитываться индивидуальные особенности детей (в том числе непереносимостью отдельных продуктах и блюд).

Блюда должны подвергаться адекватной кулинарной обработке, обеспечивающей их высокие вкусовые качества и сохранность пищевой ценности.

Должна обеспечиваться безопасность питания, включающая соблюдение санитарных требований к состоянию пищеблока, качеству поставляемых продуктов, их транспортировке, хранению, приготовлению и раздаче блюд.

Теоретическая энергетическая и пищевая ценность рационов должна превышать норму физиологических потребностей на величину обобщенных коэффициентов термических потерь.

Биологическая ценность рационов определяется наличием в них незаменимых факторов питания, т. е. таких, которые не синтезируются в организме: незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов макро- и микроэлементов, пищевых волокон. Источником незаменимых аминокислот являются белки. Без них невозможны жизнь, рост и развитие организма. Без участия незаменимых аминокислот невозможны процессы роста костной ткани, развитие и обновление органов и тканей, образование гормонов и ферментов. Белки участвуют в кроветворении, в создании естественного иммунитета, способствуют усвоению витаминов и других пищевых веществ.

Недостаточное поступление белков приводит к многообразным изменениям в организме, которые охватывают все его системы. Одним из наиболее ранних проявлений белковой недостаточности является снижение защитных свойств организма.

Источником полноценного белка являются продукты животного происхождения: говядина, свинина, птица, мясо кролика, яйца, рыба, продукты моря, творог, сыр твердый. Большое значение имеют и растительные белки, которые содержатся в таких продуктах, как фасоль, горох, зеленый горошек, чечевица, крупы гречневая и овсяная, хлебопродукты из муки второго сорта, капуста, картофель и др. Уровень белка животного происхождения в возрасте 1 3 лет должен быть не менее 70 %, в возрасте 4—6 лет —   не менее 65 %.

К незаменимым компонентам жирового рациона относятся полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая,  линоленовая, арахидоновая). Они являются строительным: материалом клеточных мембран, соединительной ткани, миелиновых оболочек нервных волокон, повышают выведение из организма холестерина и эластичность сосудов. С дефицитом полиненасыщенных жирных кислот связывают развитие злокачественных опухолей. Согласно концепции сбалансированного питания около 1/3 суточной потребности в жире должно быть представлено жирами растительного происхождения. Источником полиненасыщенных жирных кислот являются: растительные масла (особенно нерафинированные), рыба, орехи. Избыток насыщенных (животного происхождения) ведет к избыточной массе тела, развитию атеросклероза и заболеваний сердечнососудистой системы. Избыток насыщенного жира создает также нагрузку на печень.

Кроме того, растительные волокна способны сорбировать на своей поверхности и выводить из организма радионуклиды, соли тяжелых металлов, холестерин. Особенно велика адсорбирующая способность у пектиновых веществ.

Витамины — это органические вещества, которые не синтезируются в организме или синтезируются в ограниченном количестве и обладают высокой биологической активностью.

Особую значимость при проживании в условиях экологического неблагополучия имеют витамины антиоксидантного ряда: С, А, Е, в повышенных количествах необходимы и другие витамины (витамин D, витамины группы В, ниацин, биофлавоноиды).

Витамин С (аскорбиновая кислота)препятствует образованию свободных радикалов, участвует в синтезе коллагена — белка, входящего в. состав соединительной ткани. При недостатке развивается повышенная утомляемость, снижается иммунитет, повышается ломкость сосудов, нарушается водно-солевой обмен, расшатываются зубы. Поступает в организм, в основном, с продуктами растительного происхождения: черная смородина, шиповник, зелень, овощи, фрукты. В зимнее время в качестве источника витамина. Следует использовать квашеную капусту, настой сухого шиповника, цитрусовые. Картофель содержит умеренные количества аскорбиновой кислоты, однако, в связи с тем, что для большинства жителей республики картофель является одним из основных продуктов питания, он наряду с белокочанной капустой вносит существенный вклад в обеспечение человека ‘ аскорбиновой кислотой. Суточная потребность в этом витамине детей 60—70 мг/сутки. В период эпидемического подъема заболеваемости гриппом желательно увеличить его потребление.

Витамин А (ретинол) — витамин роста и зрения, участвует в поддержании иммунитета, обладает противоопухолевым и антирадиационным действием. Недостаточность ведет к поражению эпителия дыхательных путей и кожных покровов. Развивается склонность к бронхитам, ринитам, пневмониям, появляется сухость кожи, снижается иммунитет. В активной форме витамин А содержится в печени животных и рыб, желтках яиц, сливках.

Провитамин А (бета-каротин) имеется во многих растительных продуктах (морковь, томаты, сладкий перец, зеленый лук, салат). При наличии жиров в организме из бета-каротина синтезируется витамин А.

Неумеренное употребление продуктов, богатых витамином А и каротином, может привести к развитию гипервитаминоза А (длительное употребление морковного сока, рыбьего жира). При этом наблюдаются головные боли, потеря аппетита, у маленьких детей — выбухание родничка.

Витамин Е (токоферол) тесно связан с состоянием и функцией клеточных мембран. Он относится к внутриклеточным антиоксидантам. Витамин Е участвует в обмене белков, нормализует деятельность эндокринной системы (половых желез, надпочечников, гипофиза, щитовидной железы). Богаты витамином Е растительные масла (нерафинированные), зароды ни злаков, злаки грубого помола, зеленые овощи, яйца, печень.

Витамин D (кальциферол). Биологическая роль связана с обменом кальция. Под влиянием витамина D ускоряется всасывание кальция в кишечнике, повышается концентрация его в крови, стимулируется отложение его в костной ткани. Влияет на проницаемость клеточной мембраны. У детей раннего возраста при недостатке витамина D развивается рахит. Первые симптомы: раздражительность, потливость, нарушение сна, задерживается  прорезывание зубов, деформируются кости позвоночника, развивается мышечная  гипотония.  Синтезируется  в коже  под влиянием солнечного света, содержится в желтках яиц, рыбьем жире, сливках, сметане, красной икре.

Витамин Bj (тиамин) участвует в белковом, жировок и углеводном обмене. Поступает в организм с бобовыми, крупами (гречневой, овсяной, пшенной), орехами, хлебом, особенно ржаным, творогом, яйцами, печенью, мясом (свинина, телятина).

Витамин В2 (рибофлавин) участвует в обмене белков, жиров и углеводов. При его недостатке задерживается рост молодого организма, поражаются кожный покров и глаза. Первым признаком В2  гиповитаминоза является воспаление слизистой оболочки губ, возникновение трещин в уголках губ. Рибофлавин содержится в крупах, орехах, твороге, сметан, молоке, печени. Витамин В₃ (пантотеновая кислота) необходим для синтеза стероидных гормонов ацетилхолина. При Вз гиповитаминозе снижается работоспособность, наблюдаются головокружение, снижение памяти, невриты, дерматиты. Широко распространен в основных пищевых продуктах (зерновые, картофель, яйца, печень). В_? гиповитаминоз чаще связан с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Витамин В₆ (пиридоксин) принимает участие в обмене белков, в построении ряда ферментов, влияет на кроветворение. При недостатке в организме наблюдаются нарушения центральной нервной системы (раздражительность, сонливость, полиневриты), дерматиты, анемия. Витамин широко распространен в зерновых, бобовых, мясе, сыре, рыбе и, кроме того, синтезируется микрофлорой кишечника. Его недостаточность чаще всего имеет эндогенную природу и связана с заболеваниям желудочно-кишечного тракта, длительным употреблением антибиотиков.

Витамин В12 (цианокобаламин) участвует в белковом обмене, стимулирует кроветворение. Содержится в печени и точках. Для всасывания витамина в желудке необходим особый фактор Касл; B_i2 авитаминоз может развиваться у вегетарианцев. К внутренним причинам развития авитаминоза относятся заболевания желудка, связанные с нарушением синтеза фактора Касла.

Витамин В (фолацин) участвует в синтезе нуклеиновых кислот, стимулирует кроветворение. Недостаточность может быть причиной нарушения психического развития ребенка. Содержится в больших количествах: в муке грубого помола, гречневой, овсяной крупах, говядине, печени, сыре, твороге, капусте, моркови, томатах, салате. Синтезируется микрофлорой кишечника. Большую роль играют биофлавоноиды (витамин Р), флавононы, флафонолы, антоцианы, лейкоантопианы, катохины, которые образуют комплексы с радионуклидами и выводят их из организма. Кроме того, эти вещества укрепляют стенки сосудов, обладают противовоспалительным действием, снижают артериальное давление. Этими веществами богаты ягоды черной смородины, черники, облепихи, клюквы, винограда, брусники, плоды черноплодной рябины, вишни, боярышника, сливы, яблоки, а также, чайный лист.

К незаменимым факторам питания относятся минеральные вещества. Одни из них (натрий, калий, кальций, фосфор, железо, магний) содержатся в продуктах в больших количествах и называются макроэлементами. Микроэлементы: йод, фтор, медь, цинк, марганец содержатся в небольших количествах.

Кальций является основным минеральным компонентом костной ткани, придает стабильность клеточным мембранам, необходим для нормальной возбудимости нервной системы и сократимости мышц. Без ионов кальция невозможно свертывание крови. Основным источником легко усвояемого кальция являются молоко и молочные продукты. 500 мл молока полностью удовлетворяет суточную потребность в кальции.

Фосфор наряду с кальцием входит в состав костной ткани, участвует в энергетическом обмене. Процесс всасывания кальция и фосфора в кишечнике зависит от соотношения между ними. Наиболее богаты фосфором молочные продукты. При недостатке магния нарушается кальциевый обмен — кальций откладывается в стенках сосудов, в сердечной мышц и ночках.

Железо входит в состав гемоглобина, окислительно-восстановительных ферментов. Участвует в транспорт кислорода. Богаты железом печень, гречка, какао, пшено, антоновские яблоки, свекла. Сочетание мяса и растительных продуктов улучшает всасывание железа.

Микроэлементы присутствуют в организме человека в чрезвычайно низких количествах, но играют важную роль в процессах жизнедеятельности. Незаменимые микроэлементы: йод, с мен, цинк, фтор, медь, марганец.

Йод. Биологическая роль йода связана с участием в синтезе гормонов щитовидной железы (тироксина). Тироксин активно воздействует на физическое и психическое развитие детей, источниками йода являются морепродукты (морская капуста, кальмары, морская рыба).

Цинк необходим для нормального роста, развития и полового созревания, поддержания адекватного иммунного статуса. Основные источники цинка — мясо, птица, зерновые, орехи, сухофрукты. Избыточное количество цинка может оказывать токсическое действие при длительном хранении кислых продуктов в оцинкованной посуде.

Селен. В последние годы селену придают большое значение в связи с его мощным антиоксидантным действием. Источники: укроп, кинза, сельдерей, цельное зерно, выращенное на богатых селеном почвах.

Медь участвует в синтезе гемоглобина, повышает активность костного мозга, влияет на функцию поджелудочной железы. Содержится в печени животных, печени трески, рыбе, бобовых, злаковых.

Марганец оказывает стимулирующее влияние на процессы роста, полового
созревания,    предупреждает   ожирение        печени,    способствует    накоплению

аскорбиновой кислоты в тканях. В наибольших количествах содержится в чае, листовой зелени, злаках.

Для обеспечения биологическое пищевой полноценности рационов важно использовать разнообразные продукты питания, которые бы дополняли друг друга. Необходимо правильно сочетать продукты и блюда. Если первое блюдо мясное или рыбное, то на второе можно приготовить блюда из овощей или крупы. При малокалорийном первом блюде второе должно быть мясное или из рыбы. Очень важно с точки зрения полноценное белковой части рациона сочетание мучных и крупяных изделий с творогом и тертым сыром. Каши можно обогатить минеральными солями, если готовить в сочетании с овощами и фруктами.

Важным моментом организации рационального питания является правильный режим питания. Соблюдение режим, питания обеспечивает готовность желудка к восприятию, пищи. Если принимать пищу в определенные часы, то именно к этому времени начинается достаточное выделение пищеварительного сока (рефлекс на время). При этом пища лучик переваривается, происходит наилучшее использование пищевых веществ. В зависимости от длительности пребывания ребенка в детском дошкольном учреждении питание может быть четырехразовым (пребывание 12 часов) или трехразовым (пребывание 9—10,5 часа). Распределение пищевого рациона в течение дня должно быть относительно равномерным с некоторым преобладанием в обед: завтрак — 25 % калорийности суточного рациона, обед — 30—35, полдник — 1 5—20. ужин — 20—25 %.

Завтрак должен включать небольшое количество овощей в виде салата, горячее блюдо (мясное или рыбное) с овощным, крупяным гарниром или макаронами либо творожное или яичное блюдо, молочную кашу. Чай или какао, злаковый кофе с молоком. Хлеб с маслом, сыром.

Обед состоит из четырех блюд: закуски (салата, винегрета и т. п.), супа, второго (мясного или рыбного с овощным      крупяным гарниром) и сладкого компота (киселя).

На полдник рекомендуются: кефир или молоко (напиток) и булочные или мучные кондитерские изделия (булочки, пирог, печенье) и фрукты. При трехразовом питании уплотненный полдник может  включать творожное, рыбное блюдо или блюдо из яиц и напиток. Калорийность плотненного полдника не должна превышать 20 % суточной энергетической ценности рациона.

Ужин должен состоять из салата  (овощного или фруктового), горячего блюда (творожного, яичного, рыбного, крупяного или овощного), чая или молока, кефира, бутерброда.

Литература:

Андрианова Т.Д., Демиденко В.А. и др. Сборник рецептур блюд для детей раннего возроста. Мн.,  – 2003.